Podľa prílohy č.1 Vyhlášky č 330/2009 Z.z. o školskom stravovaní oboznamujem stravníkov so zásadami zostavovania jedálnych lístkov :

1.Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje: 

a) dve hlavné jedlá mäsové

b) jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením

c) dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok

2. Obsahová štruktúra pokrmov

a) hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr

b) hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou

(kociek), ovsenných vločiek a zemiakov

c) hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec

d) múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.

3. Všeobecné zásady

a) prívarky s využitím najmä strukovín sa zaraďujú dvakrát za mesiac

b) strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť

c) múčne prílohy - knedľa, halušky, cestoviny sa podávajú jedenkrát do týždňa

d) zemiaky sa podávajú dva až trikrát do týždňa 

e) zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy

f) časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu

g) hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni 

h) obilniny - krúpky, ovsenné vločky, pohánka , sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa raz za týždeň

i) strukoviny sa podávajú jedenkrát až dvakrát  a to v podobe polievok, prívarkov a šalátov

j) múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jedenkrát v týždni k hlavnému jedlu

k) nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu

l) chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál

m) do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé - hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá a výrobky z     údených mias sa pre deti v materských školách do jedálnych lístkov nezaraďujú, pre žiakov v základných školách najviac jedenkrát za mesiac

n) doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom blielkovín

o) čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti - mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva,     cesnak a iné druhy zeleniny

p) jedlá sa pripravujú na oleji

q) ako prídavok do hotových pokrmov ( polievok a prívarkov ) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo

r) do polievok sa používajú závarky,najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou

s) hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme

t) ovocie sa zaraďuje denne podľa finančného limitu na nákup potravín

u) pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie a striedajú sa jedlá 

   sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí podľa sezónnosti

4. Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú

a) mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z disribučnej siete

b) nedostatočne tepelne spracované mäsá

c) zabíjačková kaša, tlačenka

d) surové mäsá typu biftek

e) všetky výrobky s aspikom a rôsolom

f) tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia

g) huby, okrem húb z distribučnej siete

h) pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne

i) vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc

j) nadmerne slané ryby a rybie výrobky

k) tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka

5. Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami

a) nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po    ich spracovaní

b) mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti

c) mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať

d) na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie

e) suroviny - vajíčka , zemiaky , cestoviny, ryža určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby

f)  mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa  spracúva najneskôr do troch hodín

g) pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo

h) vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách

i) priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov možno prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní, požiadavkám cirkevného kalendára, ako aj možnostiam finančných limitov na nákup potravín.

 

                                                                                                                                         Ľ. Líšková - vedúca ŠJ